Dalam dunia pengolahan makanan, pasteurisasi adalah proses yang sangat penting untuk membunuh bakteri dan memperpanjang masa simpan produk. Selama ini, pasteurisasi umumnya dilakukan dengan menggunakan panas. Namun, panas dapat merusak nutrisi dan rasa alami makanan. Kabar baiknya, kini ada teknologi pasteurisasi non-termal yang menjanjikan, yaitu Pulsed Electric Field (PEF) atau medan listrik berdenyut.
PEF bekerja dengan cara memberikan denyutan singkat (1-10 mikrodetik) medan listrik bertegangan tinggi (20-80 kV/cm) pada makanan yang ditempatkan di antara dua elektroda logam. Tegangan listrik ini menyebabkan kerusakan pada membran sel bakteri, baik melalui kerusakan mekanis langsung (teori electric breakdown) maupun destabilisasi lapisan lipid dan protein pada membran sel (teori electroporation). Sel yang rusak kehilangan sifat semipermeabilitasnya, sehingga air masuk ke dalam sel dan menyebabkan sel membengkak berlebihan hingga akhirnya pecah dan bakteri mati.
PEF telah digunakan untuk mengolah jus buah, produk susu, dan telur. Penelitian menunjukkan jus apel yang diproses dengan PEF memiliki masa simpan 28 hari, dibandingkan dengan 21 hari untuk jus apel segar tanpa perlakuan. PEF juga menunjukkan keunggulan dibandingkan pasteurisasi panas untuk jus jeruk dalam hal retensi vitamin C, rasa, dan warna tanpa menyebabkan sedimentasi seperti perlakuan panas.
Meskipun PEF memiliki potensi besar, penerapannya dalam pasteurisasi makanan secara komersial masih terbatas. Ada beberapa kelemahan PEF yang perlu diatasi. Pertama, terjadi pemanasan ohmik (elektro-resistif) selama lucutan PEF yang menyebabkan suhu sampel meningkat, sehingga diperlukan sistem pendingin untuk mempertahankan suhu awal. Hal ini menyebabkan banyak energi terbuang. Kedua, elektroda yang terendam dalam cairan makanan dapat menjadi sumber kontaminasi utama akibat erosi selama lucutan. Terakhir, investasi peralatan awal sangat mahal dan menjadi hambatan utama aplikasi komersial teknologi PEF.
Terlepas dari kelemahannya, PEF tetap menjadi teknologi yang menjanjikan untuk pasteurisasi makanan non-termal. Dengan penelitian dan pengembangan lebih lanjut, kelemahan-kelemahan PEF dapat diminimalkan dan potensinya dapat dimaksimalkan. PEF dapat menjadi alternatif pasteurisasi yang lebih baik, menjaga nutrisi dan rasa alami makanan tanpa perlu khawatir dalam keamanan dan masa simpan produk.