Teknik Populer dalam Gastronomi
Di dalam Gastronomi dikenal sejumlah teknik yang sering digunakan, seperti Spherification (bola), Foam (busa), Gelling (Gel), Infusion (infuse) dan Sous Vide.
Spherification adalah teknik memasak modern yang melibatkan lapisan semi padat dengan membran tipis dari cairan sehingga menghasilkan efek letupan dalam mulut. Bahan utama yang digunakan adalah Kalsium Klorida dan Natrium Alginat yang bisa diperoleh melalui belanja online. Natrium Alginat diperoleh dari rumput laut, sementara Kalsium Klorida adalah jenis garam yang digunakan dalam pembuatan keju.
Foam adalah salah satu teknik yang paling popular dalam teknik memasak modern yang telah dikenal sejak tahun 1700-an. Teknik ini mudah dilakukan, sangat fleksibel, dan menyenangkan untuk dipraktikkan.
Dalam dunia Gastronomi molekuler, foam dibuat dari jus buah, sayuran dan bahkan sup yang dibuat stabil dengan menambahkan stabilisator yang berasal dari tumbuhan alami dan hewan derivatif. Stabilisator yang umum digunakan berasal dari tumbuhan seperti agar-agar dan lesitin, sedangkan dari hewan adalah lemak dan putih telur.
Gelling adalah teknik menghasilkan beberapa jenis bagian padat yang memerangkap cairan di dalamnya. Struktur ini sering terbuat dari protein dan memberikan bentuk gel. Untuk memperoleh bentuk gel ditambahkan agen pembentuk gel seperti agar-agar, karagenan gelatin dan putih telur. Gelatin sering digunakan dalam makanan pencuci mulut yang secara alami terdapat dalam tubuh kita.
Infusion adalah teknik pengambilan rasa dari makanan yang dilarutkan dalam cairan. Dilakukan dengan cara merendam makanan dalam cairan untuk jangka waktu yang panjang. Cairan yang digunakan bisa berupa air, alkohol, minyak, atau cuka dalam suhu panas ataupun dingin.
Pada suhu dingin, teknik infusion menggunakan wadah kaca diisi dengan bumbu rempah-rempah, bumbu, atau agen penyedap lainnya. Kemudian tambahkan cukup alkohol, cuka, atau minyak pada bagian atas. Wadah kemudian disegel dan ditempatkan di lokasi yang gelap untuk beberapa minggu, dikocok beberapa hari untuk meratakan serapan bahan. Setelah cairan meresap, padatan dikeluarkan dan cairan infusion pun siap untuk digunakan.
Teknik selanjutnya disebut Sous Vide, yang prinsip dasar pembuatannya sangat sederhana melalui tiga langkah.
- Langkah pertama, penyiapan bahan pangan untuk dimasukkan ke dalam kemasan kantong plastic ziplock food grade alias aman untuk pangan lalu dikemas vakum.
- Langkah kedua, alat waterbath yang suhunya diatur sesuai resep atau jenis pangan yang dimasak. Waterbath diatur sesuai suhu diinginkan kemudian dimasukkan ke dalam kantong makanan yang sudah divakum. Perhatikan waktu yang dibutuhkan agar diperoleh hasil yang optimal.
- Langkah ketiga, penambahan saus atau bumbu pelengkap. Setiap bahan makanan seperti bagian daging, ayam ikan atau bahan makanan lainnya memiliki suhu dan waktu masak optimal agar diperoleh hidangan yang enak.
Berikut daftar jenis bahan makanan berdasarkan suhu dan waktu pemasakan yang optimal:
Sumber: McAuley, J. 2016. The Complete Sous Vide Supreme Cookbook.
Demikianlah penjelasan terkait Gastronomy beserta sejarah dan teknik dasarnya, semoga bermanfaat bagi pembaca.*
Sumber:
- Burke, R., This, H., & Kelly, A. L. (2016). Molecular Gastronomy: An Introduction. Reference Module in Food Science.
- This, H. (2005). Molecular gastronomy. Nature Materials, 4(1), 5-7.
- https://www.amazingfoodmadeeasy.com/
- McAuley, J. 2016. The Complete Sous Vide Supreme Cookbook.